Tra i fenoli idrofili troviamo acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi (come l’oleuropeina), lignani e flavoni. Ognuno di questi contribuisce in modo diverso al sapore, all’aroma e alle proprietà salutistiche dell’olio.
I polifenoli rendono l’olio più stabile e più sano
Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli oli extravergini ricchi di polifenoli sono più resistenti all’ossidazione, cioè si conservano meglio nel tempo. Questo avviene perché i polifenoli hanno un’elevata capacità antiossidante: proteggono l’olio (e anche le nostre cellule) dai danni causati dai radicali liberi.
La quantità di polifenoli in un olio dipende da diversi fattori:
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la varietà delle olive,
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lo stato di maturazione (le olive verdi e sane ne contengono di più),
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i tempi e le temperature di lavorazione.
Un processo di estrazione a freddo e rapido, effettuato con olive fresche e integre, consente di ottenere un olio più ricco di polifenoli e con un’acidità più bassa.
Il gusto dell’olio? Lo danno anche i polifenoli
I polifenoli non influenzano solo la qualità nutrizionale, ma anche il profilo sensoriale dell’olio. Sono loro a dare quelle sensazioni di amaro e piccante tipiche di un extravergine di carattere.
La presenza e l’equilibrio tra i vari tipi di polifenoli cambia a seconda della cultivar (la varietà di oliva), del territorio, delle tecniche di coltivazione e del metodo di estrazione. Per questo ogni olio ha un suo profilo unico e riconoscibile, anche dal punto di vista aromatico.
In parole semplici,
i polifenoli sono sostanze naturali presenti nell’olio extravergine di oliva che lo rendono più buono, più sano e più stabile nel tempo. Sono loro a dare all’olio quel tocco amaro e piccante che spesso si avverte, e sono anche dei veri e propri alleati del nostro benessere: aiutano a combattere i radicali liberi, proteggono cuore e cellule e hanno effetti antinfiammatori. Un olio ricco di polifenoli è quindi non solo più gustoso, ma anche più prezioso per la salute. Ecco perché scegliere un buon extravergine, prodotto con olive sane e lavorate con cura, fa davvero la differenza.
