Jede der genannten Unterfamilien unterscheidet sich von den anderen durch ihre chemische Zusammensetzung und Reaktivität sowie durch die organoleptischen Eigenschaften, die sie bietet. Es liegt daher auf der Hand, dass die Verhältnisse zwischen den verschiedenen im Öl vorhandenen Polyphenolen dessen nutraceutische und sensorische Eigenschaften erheblich verändern.
Zahlreiche wissenschaftliche Arbeiten haben inzwischen gezeigt, dass zwischen dem Polyphenolgehalt und der Stabilität eines Öls eine positive Korrelation besteht, insbesondere im Hinblick auf die antioxidative Kraft im Hinblick auf den Schutz des Öls vor Oxidation. Für die Bestimmung des Polyphenolgehalts im Öl ist neben der Herstellungsmethode vor allem die Qualität des Rohstoffs von großer Bedeutung. Denn je ganzer, grüner und in möglichst kurzer Zeit und bei niedriger Temperatur gemahlen die Oliven sind, desto geringer ist der Säuregehalt des Öls und desto höher ist der Gehalt an Polyphenolen und insbesondere an Oleuropein.
Ebenso interessant sind die sensorischen Eigenschaften hydrophiler Polyphenole. Es gibt bekannte Untersuchungen, die den Gesamtgehalt an Polyphenolen mit den bitteren und würzigen Empfindungen, aber auch der Fruchtigkeit von nativem Olivenöl extra korrelieren. Tatsächlich können jede Sorte, jedes Produktionsgebiet und dieselben agronomischen Techniken und Extraktionstechniken Veränderungen im Verhältnis der verschiedenen im Öl vorhandenen Polyphenole zueinander bewirken. Dies führt in der Folge zu einer Veränderung des Zusammenhangs zwischen Polyphenolgehalt und Wahrnehmungsintensität.
