B
Schlagen : Bei der Olivenernte werden die Äste mit Stöcken geschlagen, damit die Oliven herunterfallen.
Bio : Öl, das ohne den Einsatz chemischer Düngemittel, Pestizide, Herbizide und Erdölderivate hergestellt wird.
Mischung : Öl, das aus einer Mischung verschiedener Sorten hergestellt wird.
Ernte : Die Oliven werden manuell mit Hilfe von Werkzeugen (Rechen oder Kämmen) geerntet, die die Früchte nicht beschädigen und die Fasern der Olivenzweige nicht brechen.
C
Kultivar : die „Sorte“ der Oliven, aus denen das Öl gewonnen wird. In Italien gibt es rund 300 Sorten, von denen einige für bestimmte Gebiete typisch sind.
D
Dekanter : der Zentrifugalextraktor, der auf dem physikalischen Prinzip basiert, dass mehrere Elemente mit unterschiedlichem spezifischen Gewicht durch Zentrifugieren getrennt werden. Anschließend wird es verwendet, um das Öl vom Vegetationswasser und dem Trester zu trennen.
Entschleimung : Im Ölraffinationsprozess werden Schleimstoffe, Harze und Verunreinigungen aus dem Öl entfernt.
Desodorierung : Im Ölraffinationsprozess werden Aldehyde oder Ketone entfernt, die für den unangenehmen Geruch von minderwertigem Öl verantwortlich sind.
Demargarination : Bei der Ölraffination werden gesättigte Glyceride entfernt, die das Öl trüben.
Entsäuerung : ein Vorgang im Ölraffinationsprozess, um den übermäßigen Säuregehalt von minderwertigem Öl zu korrigieren.
Steinfrucht : Die Olive ist eine Steinfrucht, d. h. eine kleine fleischige Frucht, die sich, wenn sie reif ist, nicht spontan öffnet, um den Samen freizugeben. Sie hat eine dünne Schale, einen fleischigen Mittelteil und einen holzigen Kern, der den Samen enthält.
UND
Endokarp : ist der Stein der Olive, d. h. die holzige Hülle, die den Samen enthält.
Epikarp: dünne Haut der Olive, die die Frucht schützt. Die Farbe ist grün und wird mit zunehmender Reife rötlich oder braun, bis sie schließlich schwarz wird.
Kaltextraktion : Dieser Hinweis steht manchmal auf den Etiketten von Flaschen mit nativem oder extra nativem Olivenöl und bescheinigt, dass das Öl durch ein mechanisches Verfahren bei einer Temperatur unter 27 °C und mit einem Verfahren hergestellt wurde, das die organoleptischen Eigenschaften der Oliven bewahrt. Die Temperatur von 27°C wurde durch ein Gemeinschaftsgesetz festgelegt.
Heißextraktion : Beim Heißzerkleinern werden während des Zerkleinerungsprozesses Wärmepunkte angewendet. Durch Hitze lässt sich der Ertrag der Oliven steigern, allerdings ist die Qualität des Produkts geringer, da die Hitze die organoleptischen Eigenschaften der Oliven verändert.
Natives Olivenöl extra : durch mechanische Pressung gewonnenes Öl, ohne jegliche mechanische oder chemische Behandlung, mit einem maximalen Säuregehalt von 0,8 g pro 100 g
F
Fiscolo : Behälter, in den die Olivenpaste vor dem Pressen gegeben wird.
Ölmühle: eine Anlage zum Zerkleinern von Oliven und Auspressen des Öls.
Zerkleinern : Vorgang des Zerkleinerns von Oliven in der Mühle.
Kaltpressung: siehe Kaltextraktion.
Fruchtig: bezieht sich auf den Geschmack und das Aroma des Öls , das an den Geruch und Geschmack gesunder, zum richtigen Zeitpunkt gepflückter Früchte erinnert. Beim Verkosten kann man eine intensive Fruchtigkeit, die auch im letzten Teil der Mundhöhle ein Brennen hervorrufen kann, von einer mittleren bis zarten Fruchtigkeit, weniger scharf, unterscheiden.
G
Sanft : bezeichnet ein Öl mit süßem und angenehmem Geschmack, dem die bitteren, adstringierenden und würzigen Eigenschaften fehlen.
Kneten : Vorgang nach dem Zerkleinern, um die Emulsion zwischen Wasser und Öl aufzubrechen.
H
HDL : Dieses Akronym bezeichnet das „gute“ Cholesterin. Olivenöl ist ein Fett, das hauptsächlich aus Ölsäure besteht, die HDL auf Kosten des für den Körper schädlichen Cholesterins (LDL) schützen kann.
DER
ICEA : Institut für die Zertifizierung von Lebensmitteln.
Veraison : Phase der Olivenreife, in der sich die Farbe von intensivem Grün bis zur endgültigen Farbe ändert, die von der Sorte abhängt.
DER
Lampant : Olivenöl, das früher zum Heizen von Öllampen verwendet wurde. Es handelt sich um ein natives Olivenöl , dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt in Ölsäure, größer als 2,00 g pro 100 g ist. Es handelt sich dennoch um ein Speiseöl, wenn auch von geringerer Qualität.
M
Mesokarp : das Fruchtfleisch der Olive mit variabler Dicke, das 70,80 % des Gewichts der Frucht ausmacht.
Mühle: Radmaschine, Teil der Mühle, mit der die Oliven zerkleinert werden.
Monokultivar : bezieht sich auf Öl, das aus einer einzigen Olivensorte hergestellt wird.
Mahlen : Zerkleinern der Oliven in Mühlsteinen (oder Mühlen) oder in Brechern, wodurch die Olivenpaste gewonnen wird, aus der das Öl extrahiert wird.
Morchia : Ölrückstand , der durch die Ansammlung von Olivenpartikeln entsteht und sich mit der Zeit am Boden des Behälters absetzt. Dies kann durch Umfüllen des Öls in andere Behälter oder durch Filtern vor dem Abfüllen vermieden werden.
Olivenfliege : Parasit, dessen Larven die Olivenfrucht befallen, gilt als die schwerwiegendste Plage im Olivenanbau . Von der Fliege befallene Oliven sollten entsorgt werden. Manche Olivenbauern zerdrücken die Oliven trotzdem, wodurch ein Öl entsteht, das nicht sehr schmackhaft ist. Coppini Arte Olearia zerdrückt niemals Oliven, die von der Olivenfliege befallen sind.
N
Neu : Neues Öl riecht und schmeckt besser als altes Öl . Er ist einem alten auch wegen seines geringeren Säuregehalts, seiner besseren Verdaulichkeit und der größeren Menge an organoleptischen Substanzen vorzuziehen, die mit der Zeit verschwinden.
ODER
Olea europea sativa : Dies ist die einzige Pflanze aus der Familie der Ölbaumgewächse , die essbare Früchte hervorbringt. Sie wächst in niederschlagsarmen Umgebungen mit heißen, trockenen Sommern und gemäßigten Wintern.
Olivenöl : Öl von geringerer Qualität, gewonnen aus nativem Olivenöl, das mit Olivenölen vermischt wird, die einem chemischen Prozess zur Beseitigung von Mängeln (Raffination) unterzogen wurden.
Raffiniertes Olivenöl : Öl, das durch Raffination von Lampantöl oder nativem Olivenöl minderer Qualität gewonnen wird.
Rektifiziertes Olivenöl : siehe raffiniertes Olivenöl.
Natives Olivenöl : ist ein Olivenöl , dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, maximal 2,00 g pro 100 g beträgt, das ohne mechanische Verfahren und kalt extrahiert hergestellt wird.
P
Paneltest : sensorische Analyse von nativem Olivenöl extra, die durch Verkostung des Öls erfolgt. Die Geschmacksprobe hat den Wert einer gesetzlichen Prüfung und ist sogar vor Laboranalysen vorrangig.
Polyphenole : Polyphenole sind eine Klasse von Verbindungen, die dem Öl Stabilität, Nährwert- und Gesundheitseigenschaften sowie sensorische Eigenschaften verleihen. Sie sind natürliche Antioxidantien, die in Pflanzen vorkommen und bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, der Verlangsamung der Alterung und der Hemmung des Tumorwachstums hilfreich sein können.
Erste Pressung : ein suggestiver Ausdruck, der in Wirklichkeit jedoch einen Anachronismus darstellt. Es bezieht sich darauf, dass Oliven früher zweimal oder öfter gepresst wurden, da die Kraft der Tiere oder Menschen nicht ausreichte, um das gesamte Öl auf einmal zu pressen. Da das Auspressen nun maschinell erfolgt, macht es keinen Sinn mehr. Früher galt Öl aus der ersten Pressung als das Öl von höchster Qualität.
R
Raffination : Vorgang, der die Prozesse der Entschleimung, Entsäuerung, Entfärbung, Filtration, Desodorierung und Entmargarinierung umfasst und bei Olivenölen minderer Qualität angewendet wird, um ihr Aussehen zu verbessern und ihnen einen neutralen Geschmack zu verleihen. Durch die Vermischung von raffiniertem Öl mit einer kleinen Menge nativem Olivenöl extra erhalten wir Olivenöl , dessen freier Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, nicht mehr als 1 g pro 100 g beträgt.
S
Trester: Öl, das durch die Vermischung von nativem Olivenöl mit raffiniertem Tresteröl gewonnen wird. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die Rückstände der Olivenpaste, die nach der Ölgewinnung übrig bleiben und allein nicht essbar wären.
Kaltpressung: siehe Kaltextraktion.
Stripping: Bei der Ölverkostung eine von Verkostern angewandte Technik, die darin besteht, durch geschlossene Zähne Luft in den Mund einzuatmen, um den Geschmack und das Aroma des Öls zu intensivieren.
T
Tocopherole : Es handelt sich um einen für den Menschen essentiellen Vitaminnährstoff, der in Früchten, Hanföl, Olivenöl und insbesondere in Weizenkeimöl vorkommt. Es ist ein starkes Antioxidans und eine der Hauptverbindungen namens Vitamin E und wird aus diesem Grund als Synonym verwendet.
TOP : „Product Origin Traceability“ , ein seit 1988 auf den Flaschen von Coppini Arte Olearia angebrachtes Zeichen, zertifiziert die Exzellenz und Echtheit des Öls von Coppini Arte Olearia sowie die Rückverfolgbarkeit des Öls vom Olivenbaum bis auf den Tisch.
V
Vegan : Öl, das mit Düngemitteln ausschließlich pflanzlichen Ursprungs hergestellt wird.
Vivo : Dieses Adjektiv beschreibt beim Verkosten ein frisches Öl mit einem starken, fruchtigen Geschmack.
Natives Öl: auf natürliche Weise gewonnenes Öl, wie natives Olivenöl extra , jedoch mit einem Säuregehalt, der bis zu 2 g pro 100 g erreichen kann.
