EVO-Öl- und Parmigiano Reggiano-Parfait mit süß-saurem Gemüse
Parfait mit nativem Olivenöl extra und Parmigiano Reggiano
Ein herzhaftes Parfait, ideal als Vorspeise. Mit der Ankunft des Sommers und den ersten warmen Tagen präsentieren wir Ihnen ein frisches und raffiniertes Rezept, kreiert von Chefköchin Maria Anedda vom Restaurant Les Caves : ein Parfait mit nativem Olivenöl extra, begleitet von süß-saurem Gemüse und einem Tropfen Balsamico-Essig.
Ein delikates und elegantes Rezept
Zutaten
Verfahren
Per il parfait:
1. Portare il latte e la panna a bollore in un pentolino.
2. In un recipiente, sbattere i tuorli con lo zucchero, un pizzico abbondante di sale e una macinata di pepe nero.
3. Versare il latte e la panna sul composto di tuorli e riportare il tutto sul fuoco a fiamma bassa.
4. Cuocere la crema mescolando continuamente con un lecca pentole fino a che non addensa leggermente (82-85 gradi C). Una volta addensata, togliere la crema dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato e il foglio di gelatina, precedentemente ammollato in acqua fredda. Lasciare intiepidire il composto, poi aggiungere l’olio a filo, mescolando energicamente con una frusta per incorporarlo.
5. Montare 250g di panna fresca ed amalgamarli alla crema, mescolando delicatamente.
6. Foderare un recipiente rettangolare con pellicola alimentare e stendere il composto, livellando con il dorso di un cucchiaio.
7. Riporre il parfait in congelatore per almeno 3 ore.
Per le verdure agrodolci:
1. In una casseruola, unire lo zucchero, il sale, il miele, l’aceto e l’acqua e portare a bollore.
2. Pulire e mondare le verdure, tagliarle della stessa dimensione e cuocerle nell’agrodolce per circa 4-5 minuti, avendo cura di lasciarle croccanti.
3. Scolare le verdure, condirle con un filo d’olio.
Composizione del piatto:
Tagliare il parfait a triangoli e disporlo su di un piatto, guarnendolo con le verdure agrodolci, un pizzico di fior di sale e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
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