1. Olio Extravergine di Oliva (Olio EVO)
L’olio extravergine di oliva è una vera e propria spremuta di olive. È il prodotto più naturale e completo che si possa ottenere.
Per essere classificato come extravergine, deve:
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essere ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici, senza uso di sostanze chimiche;
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avere un’acidità libera, espressa in acido oleico, inferiore allo 0,8%;
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superare l’analisi sensoriale (panel test) con assenza di difetti e presenza di sentori fruttati (aromi che ricordano l’oliva fresca);
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spesso viene estratto a freddo, cioè a una temperatura inferiore a 27°C.
Se l’olio non soddisfa questi requisiti, non può essere definito extravergine.
2. Olio di Oliva Vergine
L’olio vergine di oliva è anch’esso ottenuto solo con metodi meccanici, ma presenta piccoli difetti sensoriali e una maggiore acidità (fino al 2%).
Pur essendo naturale, non raggiunge gli standard di qualità dell’extravergine.
3. Olio Lampante
L’olio lampante è un olio vergine di bassa qualità, con acidità molto alta e difetti evidenti all’olfatto e al gusto.
Non è commestibile e non può essere consumato tal quale.
Il nome deriva dall’uso storico come combustibile nelle lampade.
Dopo un processo di raffinazione può diventare olio di oliva raffinato.
4. Olio di Oliva Raffinato e Olio di Oliva
L’olio raffinato si ottiene trattando l’olio lampante per eliminarne acidità, colore e odore. Il processo prevede:
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deacidificazione (con soda),
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decolorazione (con terre o carboni vegetali),
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deodorizzazione.
Per ottenere il cosiddetto olio di oliva (che trovi nei supermercati), si unisce olio raffinato a una piccola parte di olio extravergine o vergine.
Risultato: un olio più neutro, dal gusto delicato, adatto a cotture e fritture.
5. Olio di Sansa di Oliva
La sansa è ciò che resta dalla spremitura delle olive (buccia, polpa e nocciolo).
Con processi fisici o l’uso di solventi si estrae l’olio di sansa grezzo, che viene poi raffinato.
Aggiungendo una piccola quantità di olio vergine o extravergine, si ottiene l’olio di sansa di oliva.
Questo tipo di olio:
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ha un’acidità inferiore all’1%;
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ha un costo molto più basso;
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è usato soprattutto in ambito industriale, cosmetico o energetico, meno nella cucina di qualità.
Conclusione
La vera differenza tra olio EVO e olio di oliva sta nei processi produttivi, nella qualità e nelle caratteristiche organolettiche.
L’olio extravergine di oliva è il più naturale e prezioso: contiene antiossidanti, vitamine e mantiene intatte le qualità del frutto. L’olio di oliva comune, invece, è il risultato di un processo di raffinazione, adatto per cucinare ma meno pregiato.
